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我國(guó)核桃栽培和食用歷史悠久,資源豐富,近年來(lái),隨著核桃油作為營(yíng)養(yǎng)保健油銷(xiāo)量逐年增加,我國(guó)核桃種植面積和產(chǎn)量也增長(zhǎng)較快。核桃與扁桃、腰果、榛子并稱(chēng)為“四大干果”。核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及人體所需的鈣、磷、鐵等多種微量元素以及胡蘿卜素、核黃素等,是深受老百姓喜愛(ài)的堅(jiān)果食品。
核桃仁的油脂含量65%~70%,是常見(jiàn)的木本油料,有“樹(shù)上油庫(kù)”的美譽(yù)。不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上,其中亞油酸、亞麻酸含量在70%以上。利用壓榨及萃取技術(shù)將其所含的油脂提取出來(lái),成為人們餐桌上的美味。
核桃制油需要經(jīng)過(guò)脫殼、殼仁分離、壓榨、精煉等工序,且核桃仁是高含油料,加工過(guò)程有一定難度。目前,核桃加工食品有核桃油及系列食品如核桃蛋白、核桃粉等。
核桃油色澤淡黃、黏度低、流動(dòng)性好,有清淡的核桃香味。核桃油可烹調(diào),也可涼調(diào)食用。由于核桃油的活性較高,易氧化變質(zhì),開(kāi)瓶后宜盡快食用。
核桃仁因?yàn)楹土扛?,其中的蛋白及纖維含量相對(duì)較低,因此一般采用液壓榨油機(jī),將其中的70%的油脂冷榨出來(lái),壓榨餅粉碎后進(jìn)行亞臨界萃取,萃取溶劑一般為丁烷或丙烷、丁烷混合溶劑,粕蛋白NSI>80%。
祁鯤等利用80噸/日亞臨界萃取生產(chǎn)示范線,實(shí)現(xiàn)了核桃油的亞臨界萃取規(guī)?;a(chǎn),目前,云南、山西、安徽、河南等省份已有多條亞臨界萃取核桃油生產(chǎn)線投產(chǎn)。
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