花生中脂肪占45-50%，其中以油酸為主的不飽和脂肪酸總量80%以上?；ㄉ椭羞€含有甾醇、麥胚酚、磷脂、VE、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)?；ㄉ械鞍踪|(zhì)含量25-36%，脫脂后蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%以上?；ㄉ鞍追凼蔷x花生米為原料，運(yùn)用亞臨界低溫制取花生油后將粕渣精制而成的一種無(wú)蛋白質(zhì)熱變性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的植物蛋白。其較好保留了花生中的營(yíng)養(yǎng)成分，可溶性蛋白質(zhì)及NSI 值高，水溶性好，潔白，風(fēng)味清淡，具有花生特有的清香氣味，富含大量的人體所需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質(zhì)，且易為人體消化吸收。花生蛋白的氨基酸組成種類齊全，是一種優(yōu)良植物蛋白，花生蛋白消化率高，易被人體吸收利用。花生蛋白具有良好的功能性，添加到肉制品中，由于其持水性、持油性、乳化性等，可以減少肉制品在加工過(guò)程中水分的損失和脂肪的流失，提高產(chǎn)品得率，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，使口味品質(zhì)得以提高。

工藝流程

花生—篩選去雜—分級(jí)—烘干—冷卻—脫紅衣—冷榨—冷榨花生餅—亞臨界低溫脫脂—粕—滅菌—粉碎—花生蛋白粉

工藝流程描述

1前處理及冷榨

花生原料中不可避免的要有部分雜質(zhì)、石塊等、采用振動(dòng)篩及去石機(jī)將雜質(zhì)去除，然后烘干，在50-65℃情況下，對(duì)花生低溫加熱，冷卻后，紅衣和仁的膨脹系數(shù)不同。在外力作用下，將紅衣和仁分開(kāi)。脫紅衣后的仁進(jìn)入冷榨機(jī)，冷榨后，油去低溫過(guò)濾得到冷榨花生油。冷軋后的餅中含油6-8%，這時(shí)候的餅因?yàn)楹土枯^高，花生蛋白的粕餅進(jìn)入萃取車間，將其中的油脂提取出來(lái)。因?yàn)榛ㄉ暮土枯^高，用軋坯機(jī)將其細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞并不是較好的方法，因此將脫紅衣后的花生米采用螺桿榨油機(jī)將花生米中的油脂榨出總含油量的70%左右，既可得到迎合消費(fèi)者心理的大量的冷榨油，又可形成適合萃取的餅片。

2亞臨界低溫萃取

將花生餅用輸送設(shè)備進(jìn)入到萃取罐中，打開(kāi)進(jìn)溶劑閥，往萃取罐進(jìn)溶劑，按料溶比1:1.2，當(dāng)溶劑液位高出物料時(shí)停止進(jìn)溶劑開(kāi)始萃取，萃取時(shí)間30分鐘，將混合油打到蒸發(fā)罐，開(kāi)啟壓縮機(jī)，打開(kāi)蒸發(fā)罐夾套及盤(pán)管熱水閥門(mén)，溶劑氣化，將溶劑和油分離，溶劑蒸汽經(jīng)壓縮液化冷凝后回流到溶劑罐，循環(huán)使用。毛油排出蒸發(fā)系統(tǒng)。如此萃取3次，物料中的油脂97%以上提取出來(lái)。萃取完成后，萃取罐粕中含有約30%溶劑，此時(shí)的物料稱為濕粕。開(kāi)啟萃取罐夾套加熱，溶劑氣化后與粕分離，溶劑氣體經(jīng)浸出壓縮機(jī)抽出并壓縮液化，流回溶劑罐循環(huán)使用。萃取后粕殘油：≤1%。

3花生蛋白粉生產(chǎn)

花生粕蛋白質(zhì)含量達(dá)50%以上，是很好地微生物培養(yǎng)基，萃取后的粕中微生物含量一般都超過(guò)國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)。因此在采用粉碎方法加工蛋白時(shí)，先對(duì)花生粕進(jìn)行滅菌。滅菌的方式有兩種，一種是常用的微波滅菌，一種是蒸汽滅菌。實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中蒸汽滅菌投資及生產(chǎn)成本相對(duì)要低些。滅菌后的粕在微粉磨中加工成100-300目的花生粉。

經(jīng)過(guò)滅菌粉碎后的花生蛋白質(zhì)量指標(biāo)：蛋白質(zhì)干基>50%，菌落總數(shù)不超過(guò)30000cfu/g。

亞臨界萃取花生油及花生蛋白的優(yōu)勢(shì)

亞臨界低溫萃取技術(shù)較好的解決了花生深加工過(guò)程中的熱變性及脫脂不完全問(wèn)題，與傳統(tǒng)的冷榨加粉碎的方式相比，一是增加了效益，每加工一噸花生米增加200元的收益；二是延長(zhǎng)了蛋白的保質(zhì)期，特別是夏季，半脫脂花生粉只能保存3-5個(gè)月，而全脫脂花生粉保質(zhì)期可達(dá)到3年以上；三是為花生蛋白功能性的發(fā)揮利用創(chuàng)造了條件，保水保油性、乳化性等功能性大幅度提高，擴(kuò)大了花生蛋白的應(yīng)用范圍。