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花生油具有獨特的花生氣味和風(fēng)味,是中國人日常生活中的常見的食用油?;ㄉ某鲇吐蔬h高于大豆、油菜籽等油料作物,出油率達45%。
花生油富含油酸和亞油酸,另外含有花生酸,可提供給人體營養(yǎng)和能量。因為花生油含有棕櫚酸、硬脂酸等,凝固點高于其他植物油脂,所以天氣寒冷時會呈半固態(tài)或固態(tài),經(jīng)油脂冷凍分離加工后,油的性狀會有所改觀。
花生油中還含有少量的不皂化物,其中主要是甾醇及烴類等物質(zhì),花生油中由于亞麻酸含量較少,可作為性能良好的煎炸油?;ㄉ菀资茳S曲霉污染,所以,未經(jīng)精煉的毛花生油中或多或少含有黃曲霉素,經(jīng)過精煉后即可脫除。
花生蛋白是以精選花生米為原料,運用亞臨界低溫萃取花生油后將花生粕精制而成的白色蛋白,蛋白質(zhì)沒有熱變性、營養(yǎng)價值較高。保留了花生蛋白中的營養(yǎng)成分,具有花生的清香氣味,富含人體所需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質(zhì),且易為人體消化吸收。
河南亞臨界低溫制取花生油及花生蛋白工藝如下:
(1)花生預(yù)榨 將脫紅衣后的花生米采用螺桿榨油機榨出總含油量的70%左右的油脂,既可得到迎合消費者心理的大部分冷榨油,又可形成適合萃取的餅片。
(2)萃取工藝 主要工藝參數(shù)如下:亞臨界萃取溫度為35℃左右,逆流萃取次數(shù)4次,粕殘油≤1%。
(3)花生蛋白生產(chǎn)工藝 花生粕→滅菌→超微粉碎→篩分→花生蛋白。經(jīng)過滅菌粉碎后的花生蛋白質(zhì)量指標(biāo):蛋白質(zhì)干基>50%,菌落總數(shù)不超過30000 cfu/g。