核桃油精煉設(shè)備的精煉工藝:
(1)脫膠:主要設(shè)備:水化罐
食用油脂中,若磷脂含量高,加熱時(shí)易起泡、冒煙、溢鍋,且磷脂在高溫下因氧化而使油脂呈焦褐色,影響煎炸食品的風(fēng)味。脫除毛油中的磷脂、黏液質(zhì)、樹脂、蛋白質(zhì)、糖類、微量金屬等,一般采用水化法、酸煉法等。
?。?)脫酸:主要設(shè)備:堿煉罐、水洗罐
游離脂肪酸影響油脂的穩(wěn)定性和風(fēng)味,用食用級堿液中和法脫除油中的游離脂肪酸、酸性色素、硫化物、不溶性雜質(zhì)和微量金屬。
?。?)脫色:主要設(shè)備:脫水罐、脫色罐
粗油中含有葉綠素、類胡蘿卜素等色素,葉綠素是光敏化劑,影響油脂的穩(wěn)定性,而其他色素影響油脂的外觀,可用吸附劑除去采用白土、硅酸鋁、活性炭等吸附劑,脫除油中的各種色素、膠質(zhì)、氧化物等。
?。?)脫臭:主要設(shè)備:脫臭罐、脫臭塔
油脂中存在一些非需宜的異味物質(zhì),主要源于油脂氧化產(chǎn)物。采用減壓蒸餾的方法,并添加檸檬酸,螯合過度金屬離子,抑制氧化作用采用真空汽提原理,脫除油中的低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸、單甘脂、甘二脂、硫化物以及色素?zé)岱纸猱a(chǎn)物等。
?。?)脫蠟:主要設(shè)備:結(jié)晶罐、板框過濾機(jī)、制冷機(jī)等
植物油中的蠟脂多含在植物油料的種皮、殼及胚芽中,它在油脂中的溶解度很低,而且熔點(diǎn)較高(78-82度),不能被人體吸收也難與被皂化。油脂脫蠟是通過冷卻和結(jié)晶將油中的高熔點(diǎn)蠟與高熔點(diǎn)固體脂從中析出,再采用過濾或離心分離操作將其除去的工序。特別提醒:部分貴重油脂中并不含蠟,脫蠟過程主要是通過降溫增加油脂的粘度,將混在油中的微量固形物等過濾出來,保障瓶裝油的觀感。
特別提示:貴重油脂含有對人體健康有用的功能性活性物質(zhì),如谷維素、甾醇、維生素E、角鯊烯等,精煉越徹底,這些活性物質(zhì)損失越多,因此在貴重油脂精煉過程提倡適度精煉,不要過度精煉。